Sacar los nervios y las partes grasas de la carne, cortarla en lonchas delgadas con una máquina cortadora.
Disponerlas sobre una bandeja teniendo cuidado que no se sobrepongan, cubrir con la película transparente y colocarla en el estante más frío del frigorífico 30 minutos aprox.
Lavar y secar la rúcula y ponerla en el vaso de una batidora a inmersión.
Añadir las almendras, un poco de sal y pimienta y el aceite de oliva virgen extra.
Batir hasta obtener una salsita cremosa y homogénea.
Sacar el carpaccio del frigorífico y distribuirlo en los platos individuales.
Añadir los rábanos bien lavados, secados y cortados con la mandolina y esparcir con el Provolone Valpadana D.O.P. picante en escamas.
Rociar con el pesto de rúcula y servir.
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