Caratteristiche del Provolone Valpadana D.O.P.
Le caratteristiche del Provolone Valpadana D.O.P.: le forme, le dimensioni e la modellatura
Fila, si trasforma e si modella. Ecco come è lavorata oggi la cagliata nei caseifici del Provolone Valpadana.
Ma così era anche in passato, tra i monti e gli altopiani del nostro Meridione, quando il provolone era il cacio di “prova”, che serviva per saggiare sulla cagliata la “filatura” e vedere se fosse adatta per fare il formaggio più importante, il caciocavallo.
La filatura del formaggio è ancora oggi il momento cruciale della lavorazione del Provolone Valpadana: il risultato è un nastro, poi avvolto su sé stesso e infine modellato in modo che non restino bolle d’aria al suo interno.
Salame
Melone-pera
Tronco-conica
Fiaschetta
Un procedimento che non prevede fretta: perché la qualità ha bisogno di tempo
Forme e tipologie di Provolone Valpadana D.O.P.
La modellatura designa la forma (a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica, ovvero a fiaschetta) e il formato (da pochi etti a oltre 100 chili), così come il tipo di caglio (di origine bovina oppure ovina) messo nel latte determinerà la nascita di un Provolone Valpadana dolce o piccante, che in seguito potrà eventualmente essere declinato in affumicato o piccante stagionato.
Marchiatura e legatura
Un’altra delle caratteristiche del Provolone Valpadana che lo rendono iconico è quella della marchiatura e della legatura, procedimenti che avvengono al termine della produzione. Mentre la seconda è un’usanza che risale a secoli addietro, ma che ancora oggi resiste, la prima avviene tramite un sigillo di garanzia che deve essere apposto a tutte le forme di prodotto certificato, al fine di tutelare la qualità e l’eccellenza di questo formaggio.
Forme e formati di una “prova” firmata Valpadana
La modellatura modella, ed è giusto dire così, perché le forme del Provolone Valpadana, arrotondate e sinuose, richiamano le curve animate di fanciulle morbide e scolpite.
E sarà infatti un trionfo di forme, pittoresche e svariate, ma sempre inequivocabilmente di Provolone Valpadana, a sfilare nei magazzini di stagionatura e di spedizione.
Questo è il Provolone Valpadana, consapevole del suo passato ed orgoglioso del suo status odierno di formaggio versatile e moderno, che la gastronomia internazionale apprezza e gli estimatori non si fanno mancare: dolce o piccante, di pochi giorni o a lunga stagionatura, a mandarino o cilindrico.
