Filatura del Provolone Valpadana D.O.P.
La filatura del Provolone Valpadana D.O.P.: il procedimento dei maestri casari per la realizzazione delle forme
La filatura del Provolone Valpadana è un procedimento di estremo fascino, rappresentativo di questo tipo di formaggio.
È la parte centrale del lungo procedimento di lavorazione, che comprende anche le fasi della cottura e della successiva stagionatura.
Da migliaia di bovine prevalentemente di razza frisona viene prodotto il latte che sarà destinato prima alla raccolta e poi alla lavorazione, in moderni caseifici. Da qui nasceranno le innumerevoli forme che contraddistinguono il Provolone Valpadana.
Il latte viene trasformato dall’abilità dell’uomo e della natura. Oggi, come nel passato, il latte diventa cagliata e poi formaggio, attraverso l’utilizzo del caglio, una sostanza che permetteva già ai primi pastori di trasformare il latte in cacio. Oggi, come in epoca preistorica, il caglio è un elaborato della natura che ci viene dagli animali, vitelli (per la tipologia dolce), agnelli o capretti (per la tipologia piccante e piccante stagionata), e che fa coagulare il latte.
L’aggiunta del siero-innesto per la fermentazione e la rottura della cagliata sono due fasi importanti
Prima della filatura: il siero-innesto
Prima ancora di usare il caglio e di dare inizio alla filatura del Provolone Valpadana i casari arricchiscono il latte di un altro potentissimo elemento naturale, il siero-innesto, che è siero proveniente dalla lavorazione del giorno precedente e lasciato riposare un giorno e una notte.
Il siero è quel liquido che resta nella caldaia quando la cagliata si è solidificata.
Questa sostanza è ricca di microrganismi preziosi come l’oro per i fenomeni che andrà a muovere nel futuro formaggio, ma anche perché sono questi fermenti che, trasmettendosi di giorno in giorno da un formaggio all’altro, gli imprimono il timbro, nascosto e intrinseco, ma forte e caratteristico del luogo, del caseificio e del bestiame delle stalle che lì destinano il loro latte.
La filatura e le lavorazioni successive
Si effettuano due rotture della cagliata.
Ma l’azione più caratteristica del procedimento millenario che ci porta a ottenere Provolone Valpadana è la “filatura” (si parla infatti del Provolone Valpadana D.O.P. come di un formaggio a pasta filata).
Degli stampi appositamente creati permettono alla pasta di essere modellata secondo la forma che si vuole: sferica, a pera, cilindrica, a salame, a mandarino.
Il sale darà l’ultimo tocco al futuro formaggio, prima del riposo nei magazzini di stagionatura e altre lavorazioni come l’affumicatura.
