Il Provolone Valpadana D.O.P. viene riconosciuto come una delle eccellenze italiane nel panorama caseario. Viene prodotto esclusivamente in alcuni territori e sotto i dettami del disciplinare di produzione, è un prodotto legato alla tradizione e alla storia dei luoghi di appartenenza. Per la sua produzione viene usato esclusivamente latto intero da vacche allevate nelle zone di produzione previste dal disciplinare e solo in questo modo può essere chiamato Provolone Valpadana D.O.P.
E proprio perché è molto ricercato, oltre a essere apprezzato per la versatilità nelle ricette, che spesso si possono incontrare imitazioni del Provolone Valpadana D.O.P. In altre parole, il rischio è di acquistare un formaggio che gli assomigli, ma privo del ricco sapore e senza produzione certificata, è elevato.
Per distinguere il vero prodotto certificato, è essenziale conoscerlo meglio e prestare attenzione ai dettagli specifici che attestano la qualità e l’autenticità dell’originale.
Come viene prodotto il Provolone Valpadana D.O.P.
Per capire perché è così importante distinguere fra la versione di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P. appunto) e tutte le altre, si deve prima capire che caratteristiche deve avere il Provolone Valpadana originale.
Intanto, può essere prodotto e trasformato esclusivamente nelle aree consentite, che si trovano in Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna e Trentino-Alto Adige, seguendo precise regole stabilite dal disciplinare.
Fra queste:
- deve essere prodotto con latte crudo di vacca intero conservato alla stalla e trasportato a una temperatura mai superiore a 12° C;
- le vacche da cui proviene il latte devono mangiare solo cibi specifici, ed evitarne altri, per conservare il gusto del latte. Inoltre, almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione;
- la stagionatura deve avvenire secondo delle tempistiche precise, necessarie per esaltarne al meglio il gusto e solamente in ambienti idonei;
- ogni fase del processo produttivo è monitorata e tracciata.
Anche la forma, la conservazione e il colore sono ben specificati nel disciplinare.
Riconoscere il Provolone Valpadana D.O.P: il marchio di qualità
La prima cosa da verificare è la presenza del logo D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), che certifica l’aderenza agli standard europei di tutela.
Il marchio ufficiale del Provolone Valpadana D.O.P. è facilmente riconoscibile: riporta una coccarda di colore verde, al cui centro è raffigurata una forma di provolone, sopra cui è disposta una bandiera tricolore e la scritta “Provolone Valpadana”. La presenza del logo è obbligatoria per tutte le forme intere di Provolone Valpadana D.O.P e quindi è il principale elemento che lo distingue.
Non c’è una forma unica del Provolone Valpadana D.O.P.
Paradossalmente, è meglio non affidarsi alle forme del Provolone Valpadana D.O.P. per riconoscere quello ufficiale. Ne esistono di diverse, pur tutte quante rispettose del rigoroso disciplinare: a salame, a melone, tronco-conica e a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta).
I due tipi di Provolone Valpadana D.O.P. principali sono dolce e piccante. Al di là del gusto, differiscono soprattutto per il tipo di caglio utilizzato e i tempi di stagionatura: per la tipologia piccante infatti i tempi sono più lunghi, proprio per esaltarne il gusto inconfondibile. In caso di stagionatura oltre gli otto mesi per una forma di oltre 30 kg, si può anche applicare la marchiatura P.V.S. (piccante stagionato).
Il Provolone Valpadana D.O.P. può essere anche essere nella tipologia affumicato.
Come evitare le imitazioni
Per evitare di acquistare imitazioni, è fondamentale affidarsi a negozi e rivenditori di fiducia. Inoltre, è meglio diffidare di formaggi senza marchio e con etichette incomplete: il Provolone Valpadana D.O.P. è un prodotto unico che merita attenzione e cura nella scelta.
Riconoscere il vero Provolone Valpadana D.O.P. significa portare in tavola la tradizione, la qualità e la sicurezza di un prodotto autentico. Un piacere per il palato e una garanzia per i consumatori più attenti.
