Como se hace el Provolone Valpadana D.O.P.
Las fases de la elaboración del Provolone Valpadana D.O.P., entre tradición y tecnología
Técnica de producción
La tecnología de transformación de la leche destinada a la producción del queso Provolone Valpadana DOP es la clásica elaboración de la “pasta hilada”, basada en criterios físicos, químicos y bacteriológicos, y se desarrolla en algunas fases esenciales:
Las fases de la elaboración
1
Preparación de la leche en la caldera
La leche de vaca entera, de acidez natural y seleccionada de conformidad con las disposiciones previstas por la normativa, en términos de procedencia geográfica y alimentación de las vacas lecheras, recogida antes de las 60 horas siguientes al primer ordeño, puede ser tratada térmicamente hasta la temperatura de pasteurización en caso que sea destinada a producir Provolone Valpadana DOP Dulce y a la tipología Picante hasta 6 kg de peso; mientras, para la tipología Picante de más de 6 kg, la leche puede ser, como máximo, termizada.
2
Adición de cultivos de los fermentos lácticos y del cuajo
El cultivo de fermentos lácticos utilizados en la elaboración está constituido por suero injerto natural, es decir, por el cultivo microbiano naturalmente seleccionado en esa determinada fábrica de quesos en el suero residual de la fabricación de quesos del día anterior. Es evidente que el suero injerto es uno de los pilares de la transformación quesera del Provolone Valpadana DOP, ya que será la adecuada carga bacteriana a crear las condiciones a fin que las otras fases se sucedan de manera óptima.
Antes de hablar de la coagulación de la leche es importante hablar del cuajo y de sus tipologías, que luego caracterizan el queso. El cuajo es el complejo enzimático que modifica la caseína de la leche provocando la coagulación de la misma leche. Los cuajos utilizados en la industria lechera quesera son diferentes, pero para la producción del queso Provolone Valpadana DOP se autorizan dos tipos:
- el cuajo de ternero en forma líquida (extracto del abomaso del ternero), que contiene sustancialmente dos enzimas (quimosina y pepsina);
- el cuajo de cordero y/o cabrito en forma de pasta (abomasos de cordero y/o cabrito, picados y amasados con sal) que contiene varias enzimas, como la quimosina, la pepsina, la lipasa y la compleja zimasa (grupo entero enzimático) del cuarto estómago de los ovinos y caprinos, todavía hoy conocida sólo parcialmente
3
Coagulación
Conceptualmente, la coagulación de la leche (en la producción de Provolone Valpadana DOP se produce alrededor de una temperatura de 36-39 °C.), es el cambio de estado físico de la leche (del estado líquido a gel), obtenido gracias a la acción del cuajo sobre la caseína dispersada en la leche.
En la práctica, las micelas de caseína, en vez de “flotar” en la leche, después de la acción del cuajo se unen formando un retículo tridimensional que engloba la grasa, una parte del suero y los fermentos lácticos, formando así una gelatina (paracaseinato bicálcico) llamada comúnmente cuajada.
En definitiva, el cuajo líquido de ternero dará lugar a una cuajada adecuada para la producción del Provolone Valpadana DOP Dulce, mientras que el cuajo de pasta de cordero y/o cabrito dará lugar a una cuajada adecuada para la producción del Provolone Valpadana DOP Picante, ya que las lipasas, junto con el complejo sistema enzimático presente, favorecerán la aparición de los complejos aromas que, junto con las sensaciones trigeminales, caracterizan la unicidad y la preciosidad de este queso.
4
Fermentación y corte de la pasta
Después de la elaboración de la leche en caldera, la cuajada se deja en reposo sobre superficies adecuadas, a fin que pueda fermentar y acidificar en el punto justo y se creen las condiciones ideales para la hilatura de la pasta. Esta fermentación no es más que la continuación del proceso iniciado con la adición del suero injerto a la leche y, por lo tanto, al correcto desarrollo microbiano durante las fases de elaboración y maduración de la pasta, hoy, en cambio, esta fase se controla con equipos apropiados. En el pasado, para ver si la pasta estaba lista para ser hilada se procedía por intentos, sumergiendo un trozo de pasta en agua hirviendo, para comprobar si se estiraba correctamente, de lo contrario se esperaba otra vez y luego se volvía a intentarlo. De esta práctica, el nombre de “prova” (prueba), “provatura” (probar), provola y, finalmente, provolone. Alcanzado el punto de la correcta maduración la pasta se corta y se enfría para detener la fermentación y, a continuación, se hila.
5
Hilatura
Esta práctica tecnológica toma su nombre de la hilatura de la lana, en el sentido de que la pasta del queso está madura cuando se calienta y, tirándola, se estira para formar hilos muy largos.
Si se piensa que sólo 10 gramos de pasta, si se desea, se pueden alargar hasta un metro.
La hilatura se produce en agua a temperatura elevada y, durante siglos (de incógnito), ha desempeñado la función de pasteurización “ante litteram”, es decir, antes de que el fundador de la microbiología moderna, el prof. Louis Pasteur (1822-1895), hiciera sus descubrimientos.
Prácticamente la estructura de la pasta de granulosa y discontinua se convierte en fibrosa, continua y plástica. Actualmente el proceso de Hilatura puede producirse, artesanalmente a mano o, más comúnmente, utilizando hiladoras continuas que pueden asegurar un proceso respetuoso de los usos leales y constantes transmitidos por la tradición.
6
Modelado, enfriamiento y solidificación
Después de la hilatura, la masa del queso, todavía caliente, se modela manualmente o mediante adecuados moldes especiales, en las formas y en los cortes programados que, luego, se colocan en agua helada corriente para favorecer un rápido enfriamiento y la consiguiente solidificación.
7
Salazón
Una vez terminado el enfriamiento y la solidificación, las formas pasan a la fase de salazón en salmuera, donde permanecen desde pocas horas hasta treinta días, según su forma y peso.
Durante la salazón se produce el proceso de ósmosis (intercambio entre líquidos mezclables) que favorece la entrada de la sal y la salida del suero.
Terminada la salazón las formas se secan y se preparan para entrar en los almacenes de curación.
8
Atadura
La fase de preparación para la curación consiste en atar con cuerdas aptas para el contacto con los alimentos, según una técnica tanto tradicional como práctica y eficiente. El tipo de atadura con las “cuerdas madres”, constituye el toque extra del quesero. De hecho, es siempre en relación a la forma y al peso que se prevén las ranuras de paso de las cuerdas de sujeción.
Las formas, convenientemente atadas y eventualmente ahumadas, son tratadas en superficie según las indicaciones de la vigente legislación, al fin de preservar la misma de los ataques de mohos y ácaros. Antes de la entrada en el almacén, para el período de maduración previsto, se coloca la escarapela, la marca que identifica el único queso DOP. Al final de la curación, a las formas se les aplicarán las etiquetas y la parafina para ser enviadas a la distribución.
9
Curación
Precisamente en los almacenes, gracias a los procesos físicos, químicos y microbiológicos de la curación, dejamos las formas envueltas en su fascinante complejidad, recordando sólo que es precisamente la curación la que libera todas las naturales potencialidades sensoriales del Provolone Valpadana DOP.
En conclusión, una tecnología sencilla en los conceptos aunque articulada en los efectos sobre el producto acabado, que reflejan plenamente los valores de la tradición y del arte quesero, junto con la tipicidad del producto obtenido.
La garantía de trazabilidad de cualquier forma de Provolone Valpadana DOP se obtiene mediante la colocación de un código de empresa único, numérico y/o alfanumérico, para la identificación de las mismas formas hasta su consumo.
