Mondate e lavate accuratamente il broccolo romano. Cuocete le cimette al vapore circa 10 minuti: dovranno restare croccanti. Trasferitele in una ciotola e fatele raffreddare. Unite i sottaceti misti tagliati a pezzetti e le olive verdi e nere. Condite con 4 cucchiai d’olio extra-vergine e due cucchiai d’aceto di vino bianco. Mescolate, coprite con la pellicola trasparente e fate riposare due ore al fresco. Unite infine il Provolone Valpadana D.O.P. piccante a scaglie grosse, mescolate nuovamente e servite.