Las marcas
La marca del Provolone Valpadana D.O.P. es una escarapela: una forma amarilla sobre fondo verde
La marca que distingue el Provolone Valpadana es la escarapela, fijada a la cuerda que sujeta la forma. El mismo logotipo es visible también en todas las envases del producto puesto a la venta.
La garantía absoluta de la calidad del producto y la seguridad contra cualquier forma de falsificación.
Es el Consorcio el organismo voluntario que tutela la marca que comprueba la conformidad con la venta. Es la historia de hombres y de su propósito de ponerse juntos en el nombre del Provolone Valpadana DOP.
Los hombres son los que dirigen las fábricas de quesos de donde venía y se hace el queso y los ganaderos que de sus vacas conseguían y procuraban la leche necesaria.
Como todas las historias verdaderas, reales, vividas, no fue exactamente un paseo, porque unir muchas cabezas, lo sabemos, no es fácil. Los hombres del Provolone Valpadana lo lograron y con anticipación respecto a muchos productores de otros quesos, convencidos de que sólo compactos y unidos se puede construir.
Sólo la colaboración entre los productores ha permitido llegar a un acuerdo para proteger lo mejor posible el Provolone Valpadana
Desde los años ’50 hasta el ‘78
La convicción ya existía cuando, a mediados de los años Cincuenta, al Provolone (que se llamaba todavía sólo así) se reconoció la calificación de “queso típico”,
Entonces, la cuestión de la zona de producción fue controvertida (potencialmente era toda Italia, pero en la realidad los productores se concentraban entre Lombardía, Emilia y Véneto), y suscitaba dudas incluso el llamado polimorfismo productivo del Provolone que, en efecto, puede tener formatos muy diferentes
- de salami
- de melón
- tronco-cónica
- de pera
- de garrafa (de pera sobrepuesta con cabeza esférica)
y varios pesos y dimensiones (de unos pocos hectogramos a más de 100 kilos).
El primer cambio fue en 1975, año en que los productores de la zona padana decidieron hacerse socios de un único organismo, el Consorcio de tutela, a diferencia de lo que había sucedido con otros quesos lombardos.
Desde 1978 hasta hoy
Tres años más tarde, en 1978, el Consorcio recibió el encargo oficial de ocuparse de la vigilancia, es decir, desde ese momento era él mismo quien supervisaba a todos los productores que formaban parte de él, pero también a las empresas no asociadas, para que cumplieran las reglas del juego y para que produjeran un Provolone según el estándar acordado.
En 1993 fue reconocida la denominación de origen “Provolone Valpadana D.O.C.” y, gratificación máxima, el 21 de junio de 1996 la Unión Europea reconoció al Provolone Valpadana la Denominación de Origen Protegida, formando parte del grupo de quesos D.O.P. con sus versiones dulce y picante.
Para el entonces Consorzio Tutela Provolone comenzaba otra tarea: la protección del producto y su defensa contra imitaciones, fraudes y falsificaciones. A partir de ese momento nada de lo que podía parecer el queso Provolone podía sustituir a lo producido en Valpadana. A fin de asegurarnos el auténtico Provolone Valpadana D.O.P. se aplica una escarapela con la marca del Consorcio de tutela: sobre fondo verde una forma amarilla y el número de la fábrica productora de queso.
Desde 2002, el nombre del Consorcio se ha renovado: se ha convertido en Consorzio Tutela Provolone Valpadana con nuevas y cualificadas funciones para mejorar y proteger el queso.
La marca D.O.P. se acompaña con la del Provolone Valpadana
Con el símbolo del mismo Provolone Valpadana, sobre las formas se acompaña la marca D.O.P., que es independiente del Consorcio y está reglamentado por la ley. La escarapela roja sobre fondo amarillo identifica todos esos productos con Denominación de Origen Protegida.
Con esta sigla se entiende que todas las fases de realización del producto deben producirse en el interior de una determinada área geográfica.
Además, el proceso de producción tiene que respetar las reglas establecidas por la Normativa de referencia.
El reconocimiento de la marca D.O.P. está reglamentado por la ley: Ministerio de Políticas Agrícolas Alimentarias y Forestales pone a disposición una lista completa de los productos que pueden ostentar el reconocimiento.
