Disponete la farina in una ciotola e unite il sale e il lievito, mescolando per amalgamare. Mixate l’acqua con 40 ml d’olio e versateli sulle polveri. Lavorate prima con un cucchiaio di legno all’interno della ciotola, poi spostatevi sul piano di lavoro infarinato. Impastate circa 10 minuti, fino a ottenere una massa liscia e compatta. Tagliatela a metà e ricavate dalle due parti due sfoglie dal diametro di 28 cm. Trasferitele in due teglie unte con 20 ml d’olio ciascuna e infornatele a 220° circa 20 minuti. Sfornate le focacce e fatele raffreddare, nel frattempo lavate accuratamente i datterini. Tagliateli in quarti per il verso della lunghezza e conditeli con l’olio rimasto, una generosa presa di sale e le erbe fresche tritate. Tagliate le focacce in quadrotti, conditeli con i pomodori, completate con il Provolone Valpadana D.O.P. piccante grattugiato a riccioli, qualche fogliolina di origano fresco e servite.