Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana D.O.P.: características e historia de un queso de pasta hilada
Provolone Valpadana es el queso de pasta hilada que presenta la mayor variedad de formas y pesos de cualquier otro producto quesero. La plasticidad de la pasta, característica del Provolone Valpadana en fase de elaboración, permite a los maestros queseros deleitarse en producir formas de pesos los más variados.
Aún hoy se puede encontrar casualmente, frecuentando los almacenes de curación de las fábricas productoras de queso, algún «experimento» de un quesero creativo. La normativa de producción del Provolone Valpadana ha salvaguardado esta cultura láctea mediante la localización de formas geométricas tipo, reproducidas en pesos diferentes.
Distinguimos así 4 formas típicas:
- de salami
- de melón/pera
- tronco cónica
- de garrafa
que pueden ser propuestas en pesos variables de unos pocos hectogramos hasta más de 100 kg.
Salami
melón-pera
tronco-cónico
Garrafa
Las tipologías de Provolone Valpadana D.O.P.
Una mención se dedica también a las dos tipologías de Provolone Valpadana:
“Dulce“, que se distingue por el uso de cuajo de ternero y por una curación que no supera los 2-3 meses;
“Picante“, que se distingue por el uso de cuajo de pasta de cabrito y/o cordero y por una curación que oscila de un mínimo de 3 meses a más de un año.
Se distinguen dos tipologías adicionales:
“Ahumado”: uno de los quesos más amados ahumados por su especial combinación de aroma y sabor, se ahúman, ya sea la tipología dulce o la picante.
“Picante curado”: las formas más grandes se someten a una larga curación, que puede incluso superar el año.
El porcionado
El Provolone Valpadana también está disponible en porciones (en jerga «preenvasado») en prácticas envases generalmente alrededor de 200 g, en los frigoríficos de los puntos de venta.
Aún podiendose introducir en el consumo también con pesos diferentes, todos los envases de Provolone Valpadana preenvasado tienen que indicar la correcta Denominación de Origen Protegida, la marca que la identifica y el número de autorización expedido por el Consorzio Tutela Provolone Valpadana a cada envasador.
La Historia
El Provolone Valpadana deriva de la familia de los quesos de pasta hilada, que se caracterizan por la técnica de «hilatura» de la cuajada y tienen orígenes antiguos.
Las primeras noticias sobre este queso italiano se remontan a la Edad Media e indican en el sur de Italia el nacimiento de su particular tecnología de producción.
Codificado con un estándar propio desde 1938 (R.D.L. 17 de mayo de 1938, n.1177), el Provolone fue protegido como «Provolone Tipico» a partir de mediados de los años 50, según la revisión de la legislación nacional sobre quesos (Ley n. 125 del 10 de abril de 1954 y D.P.R. 30 de octubre de 1955, n.1269).
A partir de los años ‘90
Desde 1993 (D.P.C.M. 09 de abril de 1993) la denominación Provolone Tipico ha decaído, esencialmente identificando un queso «genérico», sustituida posteriormente por la denominación «Provolone Valpadana D.O.C.», queso de Denominación de Origen Controlada.
Desde 1996, Provolone Valpadana ostenta la denominación "DOP", Denominación de Origen Protegida (Reg. CE n° 1107/96 de la Comisión de 12 de junio de 1996), en cumplimiento de la legislación comunitaria (Reg. CEE n° 2081/92 de 14 de julio de 1992 y posterior Reglamento CE nº 510/06 de 20/03/2006 y Reglamento UE nº 1152/12 de 21/11/2012), que define las características de los productos con denominación de origen.
