Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una padella ampia con 4 cucchiai d’olio extravergine. Unite le due carni, sgranandole bene con un forchettone di legno. Fatele rosolare per bene mescolando spesso, quindi unite i fagioli scolati dal loro liquido di governo e il mais sgocciolato. Cuocete altri 5 minuti e condite a piacere con la paprika, i semi di coriandolo macinati e il peperoncino. Regolate di sale e pepe, spegnete il fuoco e tenete da parte in caldo. Scaldate le tortillas cinque minuti in forno a 180°, nel frattempo tagliate a dadini il pomodoro ben lavato, eliminando la sua acqua di vegetazione, e tagliate il Provolone Valpadana D.O.P. piccante a cubetti. Disponete le tortillas nei piatti individuali, adagiatevi sopra il chili di carne e completate con il pomo-doro e il Provolone Valpadana D.O.P. Spolverizzate con il coriandolo fresco e servite.