Hilatura del Provolone Valpadana DOP
La hilatura del Provolone Valpadana DOP: el proceso de los maestros queseros para la creación de las ruedas
El estirado del Provolone Valpadana es un proceso sumamente fascinante, representativo de este tipo de queso.
Es la parte central del largo proceso de elaboración, que incluye también la cocción y las fases posteriores de cocción. curación.
La leche se produce a partir de miles de vacas predominantemente frisones, que primero se recolectarán y luego se procesarán en lecherías modernas. De aquí surgen las innumerables formas que distinguen la voluntad. Provolone Valpadana.
La leche se transforma gracias a la habilidad del hombre y la naturaleza. Hoy, como antaño, la leche se convierte en cuajada y luego en queso, mediante el uso del cuajo, sustancia que ya permitió a los primeros pastores transformar la leche en queso. Hoy en día, como en la prehistoria, el cuajo es un producto natural que nos llega de los animales, los terneros (por el tipo Dulce), corderos o cabritos (debido al tipo picante Y picante sazonado), y que provoca la coagulación de la leche.
La adición del iniciador de suero para la fermentación y la rotura de la cuajada son dos fases importantes.
Antes de hilar: injerto de suero
Incluso antes de utilizar el cuajo y comenzar a estirar el Provolone Valpadana, los queseros enriquecen la leche con otro elemento natural muy potente, el suero iniciador, que es el suero procedente de la elaboración del día anterior y dejado reposar durante un día y una noche.
El suero es el líquido que queda en la caldera cuando la cuajada se ha solidificado.
Esta sustancia es rica en microorganismos tan preciosos como el oro por los fenómenos que provocará en el futuro queso, pero también porque son estos fermentos los que, al transmitirse día a día de un queso a otro, le dan su sello oculto e intrínseco. , pero fuerte y característico del lugar, de la lechería y del ganado de las cuadras que allí envían su leche.
Hilatura y posterior procesamiento.
La cuajada se parte dos veces.
Pero la acción más característica del proceso milenario que nos lleva a la obtención del Provolone Valpadana es el "hilado" (de hecho, se habla del Provolone Valpadana DOP como un requesón estirado).
Los moldes especialmente creados permiten darle a la pasta la forma deseada: esférica, en forma de pera, cilíndrica, en forma de salami, en forma de mandarina.
La sal dará el toque final al futuro queso, antes de reposar en las naves de maduración y otros procesos como de fumar.
