Hilatura del Provolone Valpadana DOP
La hilatura del Provolone Valpadana DOP: el procedimiento de los maestros queseros para la realización de las formas
El hilado del Provolone Valpadana es un proceso sumamente fascinante y representativo de este tipo de queso.
Es la parte central del largo proceso de elaboración, que incluye también la cocción y posterior madurando fases.
Miles de vacas, principalmente de raza frisona, producen la leche que primero será recolectada y luego procesada en las lecherías modernas. Aquí es donde surgen las innumerables formas que distinguen al Provolone Valpadana nace el queso.
La leche se transforma gracias a la capacidad del hombre y de la naturaleza. Hoy, como antaño, la leche se cuaja y luego el queso, mediante el uso del cuajo, sustancia que ya permitía a los primeros pastores transformar la leche en queso. Hoy, como en la prehistoria, el cuajo es una elaboración de la naturaleza que nos llega de los animales, los terneros (por el leve tipo), corderos o cabritos (para el fuerte y envejecido fuerte tipo), y que hace que la leche se coagule.
El uso del injerto de suero para la fermentación y el descuajado son los dos pasos fundamentales
Antes del hilado: el injerto de suero
Pero incluso antes de utilizar el cuajo y comenzar a hilar el Provolone Valpadana, los queseros enriquecen la leche con otro potente elemento natural, el suero injerto, que es el suero procedente de la elaboración del día anterior y que se deja reposar un día y una noche.
El suero es el líquido que queda en la caldera cuando la cuajada se ha solidificado.
Esta sustancia es rica en microorganismos tan preciosos como el oro para los fenómenos que moverán en el futuro queso, pero también porque son estos fermentos los que, transmitiéndose día a día de un queso a otro, le dan el sello, oculto e intrínseco, pero fuerte y característico del lugar, la lechería y el ganado de los establos que allí destinan su leche.
Hilatura y procesamiento posterior
Haces dos descansos de cuajada. Pero la acción más característica del proceso milenario que nos lleva a la obtención del Provolone Valpadana es el “hilado” (de hecho, hablamos del Provolone Valpadana DOP como un queso de pasta hilada).
Los moldes especialmente creados permiten modelar la masa según la forma deseada: esférica, pera, cilíndrica, salami, mandarina.
La sal dará el toque final al futuro queso, antes de permanecer en las naves de maduración.
