Consejos de degustación Provolone Valpadana DOP
Consejos de degustación del queso Provolone Valpadana DOP: cómo apreciar mejor su valor sensorial
Provolone Valpadana es un queso multifacético en formas, por tanto también en sus valores sensoriales de vista, tacto, olfato y boca, en los que mejor expresa sus sabores, aromas y sensaciones trigeminales.
Además, el Provolone Valpadana DOP, poder fumarse, ofrece al consumidor una posibilidad adicional de combinaciones de sabores, aromas y sensaciones gustativas.
En medio de estos equilibrios, la técnica de degustación del Provolone Valpadana DOP, como la de degustar todos los quesos, no es otra cosa que revivir y repetir, consciente y tranquilamente, los mismos momentos que solemos vivir y repetir de forma mecánica y apresurada.
Por ello, la muestra de queso debe ser observada atentamente, tomada con los dedos y llevada debajo de la nariz, partida para apreciar los ácidos grasos volátiles liberados y luego llevada entre los dientes y masticada con cuidado, apreciando sus singulares características organolépticas. Por último, pero no menos importante, las sensaciones en boca, detectadas por la costilla trigémina: frescor, picante, astringencia y cualquier retrogusto.
Los perfiles sensoriales del Provolone Valpadana DOP
MODELO ETANA
por V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni
Provolone Valpadana DOP Dulce
las pastas de Provolone Valpadana DOP Queso dulce, presenta un color blanco-amarillo pajizo y una textura suave.
Es elástico al tacto, tiende a recuperar su forma si se presiona o se arquea y tiene una dureza limitada (1,5) pero una elasticidad excelente (4). En nariz ofrece el típico olor a leche, está enriquecido con toques de mantequilla (2); su típico sabor dulce (3) emerge en la boca, donde se disuelve fácilmente en la saliva (2) para expresar los mejores descriptores aromáticos láctico-vegetales (2.5).
Salado en su justa medida (1) En algunos productos de montaña también pueden estar presentes compuestos aromáticos frutales.
La fácil solubilidad (2) del queso y la modesta humedad (2) dejan la boca fresca después de la masticación, lista para acoger una combinación perfecta según las diferentes escuelas de pensamiento.
Provolone picante Valpadana DOP
El Provolone picante Valpadana DOPSegún su maduración presenta un color amarillo pajizo hasta llegar a reflejos sombreados, de textura sólida con ligeras fisuras y/o ojo solitario.
Al tacto es de dureza media (2), poco elástica (1) y ligeramente adhesiva (0,5); pero será el olor (3.5) lo que atraerá al catador. De hecho, los descriptores olfativos (4) son complejos, incluyendo el componente animal de la pasta de cuajo en la base láctica.
En boca se funde bien (2), ofreciendo los sabores básicos en equilibrio (dulce 2, ácido 1, salado 1, amargo 0,5), para resaltar una fuerte sensación picante del trigémino (4), acompañada a veces de una modesta astringencia ( 0,5).
Sin embargo, será el aroma fuerte y persistente (4) el que triunfará en la boca, inmediatamente dispuesta a aceptar una gota de buen vino.
MODELO ETANA
por V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni
Valores sensoriales: Vista
Observando el queso notarás las características de la corteza y, al cortarlo, de la pasta. Los más atentos también notarán la variación de estas características desde la corteza hasta el centro del queso y podrán percibir y apreciar el color, la continuidad o discontinuidad de las superficies, la presencia o ausencia de elementos típicos como los ojos. (redondeados o irregulares), distribuidos con uniformidad o discrepancias, escamas y desgarros (grietas horizontales), cristales (concentraciones de aminoácidos en las formas más maduras), gotas de agua (en relación con el grado de humedad) o de aceite (en relación con a la grasa presente).
En cuanto al color, el Provolone Valpadana DOP presenta tonalidades tendientes al amarillo pajizo, con referencias al blanco en los quesos más frescos, al amarillo intenso en los quesos de mediana curación y al marrón en los quesos muy curados.
Valores sensoriales: tacto
Al tocar el queso con los dedos se obtiene información sensorial importante sobre su aspecto, especialmente en la superficie cortada.
De hecho, al pasar el dedo índice sobre la loncha de queso podrás evaluar qué tan lisa o arrugada está la superficie, cuando hay granos en la superficie.
La sensibilidad táctil también detecta el grado de humedad de la superficie de corte.
Al tocar el queso, el catador evalúa la elasticidad de la pasta de queso y también su dureza, que luego será confirmada por la sensibilidad táctil de los dientes, antes de masticar.
Valores sensoriales: olfato
Oliendo con decisión y rompiendo el queso ante la nariz, podrás apreciar el olor y su intensidad global en toda su complejidad, pasando luego a identificar las familias de olores (láctico, vegetal, floral, afrutado, tostado, animal). , picante, otros) y, con la adecuada experiencia y especialización profesional, también podremos identificar las distintas subfamilias y descriptores olfativos individuales.
Valores sensoriales: Gusto
¡Masticando el queso con calma descubres infinidad de maravillas!
Las indicaciones iniciales y preciosas llegan antes de la propia masticación, cuando se coloca el queso entre los dientes, o de la presión mandibular necesaria para deformar y masticar el queso. Tendremos toda una serie de sensaciones y percepciones relativas a la elasticidad (capacidad de recuperar la forma inicial después de una tensión), la dureza (capacidad de resistir la deformación), la deformabilidad (capacidad de sufrir movimientos internos del material), la friabilidad (capacidad de reducirse a piezas), a la adhesividad (capacidad de adherirse a las superficies de contacto). La masticación, o mejor dicho la masticación óptima, acercará la temperatura del queso a la temperatura de nuestro cuerpo, liberando al mismo tiempo todo el aroma presente en el propio queso y perceptible en tres dimensiones: intensidad, calidad y persistencia. El aroma se percibe a través del órgano olfativo por vía retronasal, durante la fase de exhalación.
La rueda de los aromas
Elasticidad, dureza, deformabilidad, friabilidad, adhesividad son el pentagrama de la estructura, de donde fluye la armonía olfativa-gustativa de los quesos.
Los cuatro sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo), las sensaciones del trigémino (picante, astringente, cálida, refrescante) y en ocasiones el retrogusto (sensación olfativo-gustativa, tras la deglución, que difiere de las anteriores).
La rueda de descriptores de olores y aromas clasificados en familias, subfamilias y descriptores únicos es siempre la misma.
La rueda de aromas está formada por tres círculos concéntricos, de diferentes colores y divididos en varias categorías de aromas como frutales, florales, vegetales…
En el círculo interior, las categorías se dividen parcialmente en subcategorías como, por ejemplo, frutas de hueso, bayas, cítricos, exóticas... El círculo exterior se compone de 65 atributos individuales, caracterizados de forma única.
Estos atributos son un punto de referencia importante para caracterizar la diversidad aromática de los quesos y de gran ayuda para elaborar un perfil aromático adecuado.
