Cómo se elabora el Provolone Valpadana DOP
Las fases de elaboración del Provolone Valpadana DOP, entre tradición y tecnología
Técnica de producción
La tecnología de transformación de la leche destinada a la elaboración del queso Provolone Valpadana DOP es la clásica elaboración de la "pasta hilada", basada en criterios físicos, químicos y bacteriológicos y se desarrolla en algunas fases esenciales:
Las fases de procesamiento
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Preparación de leche en la caldera.
La leche entera de vaca, con acidez natural y seleccionada respetando las disposiciones establecidas en el pliego de condiciones, en cuanto a origen geográfico y alimentación de las vacas lecheras, recogida dentro de las 60 horas siguientes al primer ordeño, puede tratarse térmicamente hasta la temperatura de pasteurización. si está destinado a producir Provolone Valpadana DOP Dulce y a tipo picante hasta 6 kg de peso; mientras que, para el tipo Picante de más de 6 kg, la leche puede ser, como máximo, termizada.
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Adición de fermentos lácticos y cuajo.
El cultivo de fermento láctico utilizado durante el procesamiento se compone de iniciador de suero natural, es decir, el cultivo microbiano seleccionado naturalmente en esa lechería en particular en el suero residual de la elaboración del queso del día anterior. Claramente, el iniciador de suero es una de las piedras angulares del procesamiento de lácteos. Provolone Valpadana DOP, ya que la carga bacteriana adecuada creará las condiciones para que las demás fases se sigan de forma óptima.
Antes de hablar de la coagulación de la leche, es importante hablar del cuajo y sus tipos, que luego caracterizan al queso. El cuajo (o cuajo) es el complejo enzimático que modifica la caseína de la leche, provocando que la propia leche se coagule. Los cuajos utilizados en la industria láctea son diferentes, pero se autorizan dos tipos para la elaboración del queso Provolone Valpadana DOP:
- cuajo de ternera en formulación líquida (extraído del abomaso del ternero), que contiene esencialmente dos enzimas (quimosina y pepsina);
- cuajo de cordero y/o cabrito en formulación en pasta (abomas de cordero y/o cabrito, molidos y mezclados con sal) que contiene diversas enzimas como quimosina, pepsina, lipasa y el complejo enzimasa (conjunto enzimático completo) del cuarto estómago de ovejas y cabras, todavía parcialmente conocidas hoy en día
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Coagulación
Conceptualmente, la coagulación de la leche (en la producción de Provolone Valpadana DOP ocurre alrededor de la temperatura de 36-39°C), es el cambio en el estado físico de la leche (de líquido a gel), obtenido gracias a la acción del cuajo sobre la caseína dispersa en la leche.
En la práctica, las micelas de caseína, en lugar de "flotar" en la leche, tras la acción del cuajo, se unen formando una red tridimensional que incorpora la grasa, una parte del suero y los fermentos lácticos, formando así una gelatina. (paracaseinato dicálcico) llamado comúnmente cuajada.
En definitiva, el cuajo líquido de ternera dará lugar a una cuajada apta para la elaboración del Provolone Valpadana DOP Dulce, mientras que la pasta de cuajo de cordero y/o cabrito dará lugar a una cuajada apta para la elaboración del Provolone Valpadana DOP Picante, al igual que las lipasas. , junto con el complejo sistema enzimático presente, favorecerán la aparición de esos complejos aromas que, junto con las sensaciones del trigémino, caracterizan la singularidad y preciosidad de este queso.
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Fermentación y corte de la masa.
Después de procesar la leche en la caldera, la cuajada se deja reposar sobre superficies adecuadas, para que fermente y acidifique en el punto adecuado y cree las condiciones ideales para estirar la masa. Esta fermentación no es otra cosa que la continuación del proceso que se inició con la adición del suero iniciador a la leche y, por tanto, el correcto desarrollo microbiano durante las fases de procesamiento y maduración de la pasta, sin embargo, hoy en día se monitorea esta fase con; equipo especial. Antiguamente para ver si la masa estaba lista para estirar procedíamos por ensayo y error, sumergiendo un trozo de masa en agua hirviendo para ver si se estiraba bien, sino esperábamos un poco más y volvíamos a intentarlo. De esta práctica surge el nombre prova, provatura, provola, provolone. Una vez alcanzado el punto de maduración adecuado, la masa se corta y se enfría para detener la fermentación y, posteriormente, se estira.
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Hilado
Esta práctica tecnológica toma su nombre del hilado de lana, en el sentido de que la pasta de queso madura cuando se calienta y, al tirar de ella, se estira formando hilos muy largos.
Considere que con sólo 10 gramos de pasta, si se desea, se pueden estirar hasta un metro.
Allá hilatura tiene lugar en agua a alta temperatura y, durante siglos (de incógnito), cumplió la función de pasteurización ante litteram, es decir, antes de que el fundador de la microbiología moderna, el Prof. Louis Pasteur (1822-1895), hizo sus descubrimientos.
En la práctica, la estructura de la pasta pasa de granulosa y discontinua a fibrosa, continua y plástica. Actualmente el proceso de hilatura se puede realizar, de forma artesanal, a mano o, más comúnmente, mediante máquinas de hilatura continua capaces de garantizar un proceso que respete los usos leales y constantes que nos transmite la tradición.
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Modelar, refrescar y reafirmar
Después del estiramiento, a la masa de queso, aún caliente, se le da forma manualmente o mediante moldes especiales, según las formas y tamaños programados, que posteriormente se sumergen en agua corriente fría para favorecer un rápido enfriamiento y su consiguiente endurecimiento.
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Salazón
Una vez finalizado el enfriamiento y endurecimiento, las ruedas pasan a la fase de salazón en salmuera, donde permanecen desde unas horas hasta treinta días, dependiendo de su forma y peso.
Durante la salazón se produce el proceso de ósmosis (intercambio entre líquidos miscibles) que favorece la entrada de sal y la salida del suero.
Una vez finalizada la salazón, las ruedas se secan y se preparan para entrar en las naves de maduración.
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Vinculante
La fase de preparación para la maduración consiste en atar con cuerdas aptas para el contacto con los alimentos, según una técnica tan tradicional como práctica y eficaz. El tipo de atado con los "hilos madre" constituye el toque extra del quesero. De hecho, los nichos de paso para los cables de soporte están siempre previstos en función de la forma y del peso.
Las ruedas, debidamente amarradas y eventualmente ahumadas, reciben un tratamiento superficial según las indicaciones de la legislación vigente, para protegerlas de los ataques de moho y ácaros. Antes de su colocación en almacén, durante el periodo de maduración previsto, se fija la roseta marca que identifica únicamente el queso DOP. Al finalizar el curado, las ruedas serán etiquetadas y parafinadas para su envío a distribución.
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Condimento
Directamente en los almacenes, gracias a los procesos físicos, químicos y microbiológicos de curación, dejamos las formas envueltas en su fascinante complejidad, recordando sólo que es precisamente la maduración la que libera todo el potencial sensorial natural del Provolone Valpadana DOP.
En definitiva, una tecnología simple en sus conceptos pero articulada en sus efectos sobre el producto terminado, que refleja plenamente los valores de la tradición y el arte lácteo, junto con la tipicidad del producto obtenido.
La garantía de trazabilidad de cada presentación de Provolone Valpadana DOP se obtiene mediante la colocación de un código de empresa único, numérico y/o alfanumérico, para la identificación de las mismas presentaciones hasta el consumo.
