Investigación y desarrollo
Asistencia técnica científica para mejorar las tecnologías de producción.
El Consorcio, desde sus orígenes, ha ofrecido a sus miembros asistencia técnico-científica para mejorar las tecnologías de producción, como garantía desde el punto de vista higiénico-sanitario y para cualificar mejor la producción desde el punto de vista organoléptico.
Continuamente, el Consorcio participa en proyectos en estrecha colaboración con los institutos de investigación italianos más importantes (CREA – ZA de Lodi, Università Cattolica Sacro Cuore de Piacenza entre otros), para desarrollar actividades que contribuyan a una mejor comprensión del proceso de producción, favorezcan su mejora en las fases más críticas y aportar importantes avances en las técnicas de producción y maduración del Provolone Valpadana.
El esfuerzo realizado por el Consorcio no se limita a la producción y maduración, sino que también incluye aspectos medioambientales y energéticos. De este modo, es posible para los productores interesados que el producto Provolone Valpadana obtenga la certificación "Made Green in Italy" que, gracias a la adopción y al cumplimiento de las llamadas Product Category Rules (RCP), constituye el primer verdadero método oficial. para medir la sostenibilidad ambiental corporativa.
Siempre en el ámbito de la "sostenibilidad", el Consorcio participa actualmente en un proyecto destinado a medir el consumo de energía a lo largo de toda la cadena de suministro, desde el campo, pasando por la cría de ganado, pasando por la producción láctea, hasta el producto puesto en venta y consumido.
En este apartado se pueden encontrar algunos proyectos de los que el Consorcio ha sido impulsor y protagonista:
PROT.TEM.
El proyecto “Temperatura Provolone Valpadana (TEM.PRO.) nace en relación a la necesidad, expresada por los productores, de poder contar con una materia prima “más rica” en microflora láctica proláctica, verificando sus efectos en diferentes condiciones térmicas de almacenamiento, sobre la calidad higiénica, las características químico-físicas, composicionales y nutricionales tanto de la leche como de los quesos afines obtenidos.
A través de una cuidadosa evaluación del proceso, se verificaron los límites de temperatura requeridos tanto en la fase de recolección como de almacenamiento de la leche cruda. Interviniendo en el ciclo térmico, se han demostrado efectos positivos en la recuperación de la flora microbiana relacionada con los lácteos, sin comprometer la calidad higiénico-sanitaria de la leche y del queso, respetando los criterios de seguridad alimentaria.
Además, este cambio también tiene un impacto positivo en la sostenibilidad de la cadena de suministro, tanto por una reducción de los costes energéticos de las empresas como por una gestión más racional de la recogida, evitando duplicidades en el almacenamiento.
El resultado positivo de la investigación permitió realizar un cambio en las especificaciones, que entraron en funcionamiento durante 2023.
Hecho verde en Italia
El programa de adaptación a las normas definidas en el programa ministerial denominado "Made Green in Italy" tiene como objetivo valorizar los productos italianos con buenas/excelentes prestaciones medioambientales (garantizadas por un sistema científicamente definido) y pretende, con la adopción de un logotipo específico , hacer que los productos sean reconocibles para los consumidores, a fin de fomentar elecciones más informadas.
De hecho, la cuantificación del desempeño ambiental de un producto, basada en un estudio completo PEF (Huella Ambiental del Producto), verificado y validado por un tercero independiente, proporciona tres clases de desempeño: A (valor superior al punto de referencia); B (valor cercano al punto de referencia); C (valor inferior al del benchmark). Sólo los productos clase A y clase B obtienen el uso del logotipo (basado en el compromiso de la empresa de mejorar su desempeño).
El importante potencial del sistema, en términos de apoyo a las capacidades competitivas "verdes" de las empresas italianas, reside en el hecho de que el sistema MGI representa una novedad absoluta en el escenario de la certificación medioambiental disponible para las estrategias de marketing empresarial, ya que:
- es la única certificación capaz de combinar la dimensión del desempeño ambiental de los productos, a lo largo de su cadena de valor, con la dimensión del "made in Italy", vinculada a la excelencia del sistema de producción nacional;
- Se trata de la primera y única certificación institucional y pública basada en la metodología europea del PEF, mencionada anteriormente, implementada por un gobierno nacional que ha optado por implementar plenamente las reglas de cálculo europeas, a las que sin embargo ha injertado requisitos nacionales adicionales y más ambiciosos en materia de medio ambiente. calidad, capaz de distinguir la producción italiana;
- es la única certificación que mezcla e integra requisitos que exigen a las empresas adheridas al esquema comunicar la huella ambiental de los productos a sus clientes y consumidores (típicos de las etiquetas tipo 3, reguladas por la norma ISO 14025), con requisitos que permiten el acceso a el régimen sólo a productos excelentes, capaces de superar los umbrales de rendimiento y, en particular, de ser mejores que el producto medio representativo de su categoría (típico de las etiquetas de tipo 1, reguladas por la norma ISO 14024).
Por ello, se han elaborado las Normas de Categoría de Producto (RCP) del Provolone Valpadana, aprobadas por el Ministerio competente, a las que se debe hacer referencia para obtener este prestigioso reconocimiento.
Se abren así importantes oportunidades para los productores nacionales que quieran hacer uso de esta nueva herramienta, a medio camino entre la política medioambiental y el marketing empresarial.
Con.Pro.Va.
El proyecto vincula el conocimiento, la gestión y la valorización del potencial agronómico de un territorio con la producción de un producto típico como el Provolone Valpadana, gracias a la creación de una plataforma digital para el uso compartido de datos vinculados a las prácticas agronómicas de las empresas, que pueden ser actualizado y analizado en tiempo real, lo que nos permite potenciar la sostenibilidad agronómica de las empresas pertenecientes a la cadena de suministro de este producto (fincas, productores de lácteos y consorcio de protección).
Se monitoreará la tendencia de los datos técnicos de cada empresa a través de cuadros de control estadístico de procesos, para definir prioridades y tiempos de intervención técnica para apoyar a las propias empresas.
Lo anterior gracias a la creación de una base de datos relacional en la que se pueden consultar en tiempo real los datos que caracterizan el terreno, en el que se basa la actividad primaria y las prácticas agronómicas adoptadas, así como los datos de consumo del proceso lácteo para brindar la máxima utilidad, generando información en cada uno de los diferentes niveles de la cadena de suministro.
La sostenibilidad de la cadena de suministro también deriva de la sostenibilidad económica de cada uno de sus componentes. De esta manera, la sostenibilidad ambiental puede ser monitoreada y evaluada en sus componentes individuales; a partir de los datos de gestión agronómica y zootécnica de cada explotación individual será posible estimar el grado de sostenibilidad ambiental de las distintas explotaciones y del sistema de producción en su conjunto, refiriéndose, naturalmente, al Provolone Valpadana DOP.
FAP
Las actividades, realizadas en estrecha colaboración con CREA – ZA de Lodi, tendrán como objetivo la evaluación de la calidad microbiológica e higiénica del queso y de las líneas de producción, con el fin de detectar y cuantificar cualquier microbiota gasógena a la que se haya asociado el origen. de un defecto de textura, consistente en una acumulación anormal de gas en el queso Provolone Valpadana DOP, especialmente del tipo «dulce» pero, aunque ocasionalmente, del producto «picante». A través de inspecciones in situ y un estudio cuidadoso de todas las fases de transformación, el objetivo será también identificar posibles puntos críticos del proceso que predispongan a la aparición de fermentaciones anómalas, causantes del defecto, con el fin de contener o minimizar sus efectos.
El producto en estudio será Provolone Valpadana DOP, ruedas de 20 kg, tipo dulce elaborado con leche pasteurizada (maduración mínima 30 días) y picante elaborado con leche cruda (maduración mínima 90 días).
El programa inició en los primeros días de octubre del actual año 2023 y se espera que finalice en diciembre de 2024.
JcJ CI
El proyecto de investigación, definido de acuerdo con la Universidad Católica del Sagrado Corazón de Piacenza - filial de Cremona - tiene como objetivo resaltar las diferencias a nivel microbiológico, nutricional, metabólico y sensorial tanto del Provolone Valpadana DOP dulce como del picante de las distintas empresas asociadas al Consorcio.
Para lograr el objetivo, se analizarán por duplicado las muestras de Provolone Valpadana dulce y las muestras de Provolone Valpadana picante de los siguientes formatos y edades:
- tipo dulce: 4/6 kg de panceta a los 30 y 60 días
- tipo picante: salami de 25/35 kg a los 180 y 240 días
Los análisis que se realizarán a las diferentes muestras en los tiempos preestablecidos serán microbiológicos, químico-nutricionales y metabolómicos.
También se realizarán análisis sensoriales de las muestras tomadas que tendrán en cuenta las características del queso como la vista, el tacto, el olfato, el sabor, la consistencia en boca, el aroma y el nivel hedónico.
Los resultados estarán disponibles a finales del verano de 2024.
