Sacar los nervios y las partes grasas de la carne, cortarla en lonchas delgadas  con una máquina cortadora.

Disponerlas sobre una bandeja teniendo cuidado que no se sobrepongan, cubrir con la película transparente y colocarla en el estante más frío del frigorífico 30 minutos aprox.

Lavar y secar la rúcula y ponerla en el vaso de una batidora a inmersión.

Añadir las almendras, un poco de sal y pimienta y el aceite de oliva virgen extra.

Batir hasta obtener una salsita cremosa y homogénea.

Sacar el carpaccio del frigorífico y distribuirlo en los platos individuales.

Añadir los rábanos bien lavados, secados y cortados con la mandolina y  esparcir con el Provolone Valpadana D.O.P. picante en escamas.

Rociar con el pesto de rúcula y servir.