Mondate e affettate accuratamente i funghi e il cipollotto. Sigillate in un tegame il filetto di maiale con un filo d’olio extravergine d’oliva, circa un paio di minuti per lato. Rimuovete la carne e deglassate il fondo del tegame con il cognac. Unite il burro, fatelo sciogliere e aggiungete cipollotto e champignon. Cuocete circa 10 minuti a fiamma media mescolando spesso, regolate di sale e pepe e unite la panna. Fate restringere la salsa qualche minuto, tagliate il filetto in medaglioni e riportatelo nella padella con il condimento. Cuocete un paio di minuti mescolando spesso, infine spegnete il fuoco e disponete il filetto nei piatti individuali con abbondante salsa. Posizionate il Provolone Valpadana D.O.P. piccante a fettine sulla carne, spolverizzate con il prezzemolo e servite.