Pelar y cortar en rodajas con cuidado los champiñones y la cebolleta. Sellar el filete de cerdo en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, aproximadamente un par de minutos por lado.
Retire la carne y desglase el fondo de la cacerola con coñac. Agrega la mantequilla, deja que se derrita y agrega la cebolleta y los champiñones. Cocine durante unos 10 minutos a fuego medio, revolviendo con frecuencia, sazone con sal y pimienta y agregue la nata.
Deja que la salsa reduzca unos minutos, corta el filete en medallones y regrésalo a la sartén con el condimento. Cocine por un par de minutos, revolviendo con frecuencia, luego apague el fuego y coloque el filete en platos individuales con abundante salsa.
Coloque el Provolone Valpadana DOP picante en rodajas sobre la carne, espolvoree con perejil y sirva.
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