Preparate l’impasto per la pizza versando nella ciotola della planetaria l’acqua leggermente tiepida, il lievito di birra sbriciolato, l’olio e il sale. Azionate a velocità minima fino a quando il lievito sarà completamente sciolto, quindi aggiungete gradualmente la farina. Continuate ad impastare fino a quando avrete ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, che tenderà a staccarsi dalla ciotola – lo stesso procedimento può essere fatto a mano. Trasferite l’impasto in un’altra ciotola ampia leggermente unta d’olio, sigillate con la pellicola trasparente e lasciate lievitare 8 ore nel forno spento. Occupatevi delle cipolle: mondatele e affettatele sottilmente. Trasferitele in un tegame antiaderente e aggiungete lo zucchero. Unite l’acqua, mescolate nuovamente e accendete una fiamma media. Cuocete per un’ora, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco e tenete da parte. Riprendete l’impasto, disponetelo sul piano di lavoro infarinato e tagliatelo a metà. Riempitevi due teglie rotonde da 28 cm ben unte d’olio. Lasciate riposare l’impasto un’altra ora, quindi infornate le due pizze a 200° 20 minuti. Sfornate e disponetevi sopra il Provolone Valpadana D.O.P. dolce a fette. Infornate nuovamente 5 minuti, fino a quando il formaggio sarà ben sciolto. Tagliate le pizze a spicchi e sistemate su ciascuno un cucchiaino di cipolle caramellate e il tonno sfilettato. Irrorate con un filo d’olio, spolverizzate con il timo e servite.