Ammollate la mollica di pane nel latte fino a quando sarà diventata ben morbida. Strizzatela bene e disponetela in una ciotola, spezzettandola con le dita. Unite 100 g di pangrattato, il capocollo sminuzzato, un uovo e regolate di sale e pepe. Mescolate bene con una spatola per amalgamare tutti gli ingredienti, coprite il composto con la pellicola e trasferitelo in frigorifero 30 minuti. Tagliate il Provolone Valpadana D.O.P. dolce a cubetti. Sbattete l’uovo rimasto, tenetelo da parte, e disponete il pangrattato che resta in un piattino. Prelevate l’impasto dal frigorifero e staccatene di volta in volta 30 g per formare delle palline. Schiacciatele leggermente al centro, inseritevi un cubetto di Provolone Valpadana D.O.P e passatele nuovamente tra le mani in modo da sigillare il formaggio con l’impasto e ottenere delle sfere omogenee. Passatele nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, quindi trasferitele nuovamente in frigorifero 15 minuti. Friggete le polpettine in abbondante olio di semi e scolatele su carta assorbente. Servite.