Coloca la pulpa de calabaza en un bol y aplánala bien con los dedos tenedor. Añade los ingredientes, la harina y mezcla bien con una cucharada de madeira: conseguirás una buena firmeza, pero al mismo tiempo suave y todavía un poco pegajosa (si es necesario, añade el pan aplanado). Cubre el bol con film transparente y colócalo en el frigorífico al menos tres horas. Calentar en una cacerola amplia 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con un buen puñado de hojas de salvia. Coloque un tazón grande con agua para ensalada. Sacar la masa del frigorífico y, con ayuda de las dos cucharas, hacer unas quenelles. Colócalas directamente en el agua y cocínalas hasta que floten. Envuélvelas con una espuma y déjalas secar sobre papel absorbente de cocina, finalmente colócalas en la cacerola con el vinagre y la salvia. Salta las quenelles por un minuto y sírvelas individualmente. Untarlos con el Provolone Valpadana DOP rallado dulce, completar con las avellanas de Piamonte IGP cortadas por la mitad y unas rodajas de salvia fresca y servir.