Lave y seque bien las hojas de achicoria y luego córtelas finamente. En una sartén echamos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la cebolla finamente picada. Deja secar todo durante unos 10 minutos.

En este punto añadir la salchicha desenfundada y desmenuzada, cocinar un par de minutos y finalmente añadir la achicoria. Déjalo secar a fuego suave.

Cuando la achicoria esté bien blanda, añadir el arroz y tostarlo unos minutos. Echar el vino blanco y cuando el líquido se haya evaporado por completo espolvorear con un cazo de caldo de verduras.

Agrega el caldo de vez en cuando hasta que el arroz esté completamente cocido. Sazone con sal (y pimienta al gusto) y, al final de la cocción, agregue el Provolone Valpadana DOP picante cortado en cubitos.

Dejar reposar el risotto con achicoria y salchicha durante 1 minuto y servir.