Picar finamente la cebolla y dorarla en una sartén grande con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Agrega ambas carnes molidas partiéndolas bien con un tenedor de madera. Dorarlos bien, revolviendo con frecuencia, luego agregar los frijoles escurridos de su líquido y el maíz escurrido.
Cocine otros 5 minutos y sazone al gusto con pimentón, semillas de cilantro molidas y ají. Agrega sal y pimienta al gusto, apaga el fuego y mantén caliente.
Calentar las tortillas cinco minutos en el horno a 180° C. Mientras tanto, cortar en dados finos el tomate bien lavado, eliminando el agua vegetal, y cortar en dados el Provolone Valpadana DOP fuerte.
Disponer las tortillas en los platos individuales, poner encima la carne del chile y completar con el tomate y el Provolone Valpadana DOP, espolvorear con cilantro fresco y servir.
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