Storia del Provolone Valpadana D.O.P.
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La larga historia del Provolone Valpadana D.O.P. Italianidad, emigraciones y materias primas de excelencia
La historia del Provolone Valpadana es la historia de un queso tradicional, fruto de la interacción, en el tiempo, de importantes factores relacionados con el territorio: las características geográficas, las producciones agrícolas y la historia de los hombres que han trabajado y vivido ahí.
Los orígenes
Los orígenes del Provolone Valpadana pueden remontarse al período en que los monjes cistercienses se ocuparon de la vasta operación de saneamiento y canalización de las aguas de manantial y superficiales en el territorio comprendido entre los ríos Lambro y Adda.
Esta innovación creó las bases para el desarrollo de un sistema de producción cerealista-zootécnica, orientado a la ganadería de bovinos lecheros y a la fabricación de queso, que se difundió desde el núcleo originario del bajo milanes a toda la Val Padana, imponiéndose como el principal recurso económico de la agricultura en la llanura padana, dando lugar al nacimiento de numerosos quesos típicos.
El nacimiento
El queso Provolone Valpadana nace en el Valle del Po hacia la segunda mitad del siglo XIX de la feliz unión entre la cultura quesera de las “pastas hiladas”, procedente del sur de Italia, y la vocación láctea-quesera del territorio.
La historia del Provolone Valpadana continúa en 1861, cuando la unificación de Italia hace posible la superación de las barreras entre las diversas áreas de la península y, por lo tanto, la instalación de empresarios procedentes del sur, que habían trasladado a las provincias de Piacenza, Cremona y Brescia sus propias actividades productivas. Es todavía hoy en estas zonas que se procede a la producción del Provolone Valpadana.
Esto se traduce en la difusión de la cultura y el consumo de quesos de pasta hilada en todo el territorio nacional. El Valle del Po ofrece gran disponibilidad de leche apta para la transformación quesera y también las infraestructuras necesarias para la obtención de producciones de calidad, que encuentran una evolución en el Provolone Valpadana producido en formatos muy diversificados (de unos pocos hectogramos a más de un quintal).
La denominación
La denominación “Provolone” aparece en la literatura por primera vez en 1871, en el “Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini” (Cappelli, 1871). Por “Provolone” se entiende, así, una “provola” de grandes dimensiones. Un queso muy original, distinguible respecto a las otras pastas hiladas difundidas en el sur de Italia por sus grandes dimensiones, que tiene una larga curación, sin secarse en exceso y sin convertirse en queso para rallar.
En cambio, la denominación de origen “Valpadana” se une a la dicción “Provolone” en 1993 (D.P.C.M. 09-04-1993), para coronar una tradición secular que ha determinado las características por las que el queso es conocido y apreciado.