Provolone Valpadana D.O.P.
Provolone Valpadana D.O.P.: caratteristiche e storia di un formaggio a pasta filata
Il Provolone Valpadana è il formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario. La plasticità della pasta, caratteristica del Provolone Valpadana in fase di lavorazione, consente ai mastri casari di dilettarsi nel produrre forme dai pesi quanto mai vari.
Ancor oggi ci si può imbattere, frequentando i magazzini di stagionatura dei caseifici produttori, in qualche “esperimento” di un casaro creativo. Il disciplinare di produzione del Provolone Valpadana ha salvaguardato questa cultura casearia attraverso l’individuazione di forme geometriche tipo, replicate in pesi diversi.
Distinguiamo così 4 forme tipiche:
- a salame
- a melone/pera
- tronco conica
- a fiaschetta
che possono essere proposte in pesi variabili da pochi etti fino ad oltre 100 kg.
Salame
Melone-pera
Tronco-conica
Fiaschetta
Le tipologie di Provolone Valpadana D.O.P.
Un cenno va inoltre dedicato alle due tipologie di Provolone Valpadana:
“Dolce“, che si distingue per l’uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi;
“Piccante“, che si distingue per l’uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno.
Si distinguono poi due ulteriori tipologie:
“Affumicato”: uno tra i più amati formaggi affumicati per la sua particolare combinazione tra aroma e sapore, vengono affumicate sia la tipologia dolce che quella piccante
“Piccante stagionato”: le forme più grandi vengono sottoposte alla stagionatura lunga, che può arrivare anche oltre l’anno.
Scopri i nostri consigli di assaggio e i profili sensoriali di Provolone Valpadana D.O.P.
La porzionatura
Il Provolone Valpadana è disponibile anche porzionato (in gergo “preconfezionato”) in pratiche confezioni generalmente intorno ai 200 g, presso i banchi refrigerati dei punti vendita.
Pur potendo essere immesse al consumo anche con pesi diversi, tutte le confezioni di Provolone Valpadana preconfezionato devono indicare la corretta Denominazione di Origine Protetta, il marchio che la identifica e il numero di autorizzazione rilasciato dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana ad ogni confezionatore
La storia
Il Provolone Valpadana deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, che sono caratterizzati dalla tecnica di “filatura” della cagliata e hanno origini antiche.
Le prime note su questo formaggio italiano risalgono al Medioevo e indicano nel meridione d’Italia la nascita della loro particolare tecnologia di produzione.
Codificato con un proprio standard fin dal 1938 (R.D.L. 17 maggio 1938, n.1177), il Provolone venne tutelato come “Provolone Tipico” a partire dalla metà degli anni ’50, per effetto della revisione della legislazione nazionale sui formaggi (Legge n. 125 del 10 aprile 1954 e D.P.R. 30 ottobre 1955, n.1269).
Dagli anni ’90
Dal 1993 (D.P.C.M. 09 aprile 1993) la denominazione Provolone Tipico è decaduta, sostanzialmente identificando un formaggio “generico”, sostituita poi dalla denominazione “Provolone Valpadana D.O.C.”, formaggio a Denominazione di Origine Controllata.
Dal 1996 il Provolone Valpadana si fregia dell’appellativo “D.O.P.”, Denominazione di Origine Protetta (Reg. CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996), in accoglimento della legislazione comunitaria (Reg. CEE n. 2081/92 del 14 luglio 1992 e dei successivi Reg. CE n. 510/06 del 20/03/2006 e Reg. UE n. 1152/12 del 21/11/2012), che definisce le caratteristiche dei prodotti a denominazione di origine.
