Dolce
Il Provolone Valpadana D.O.P. dolce è una delle varianti di questo formaggio a pasta filata: scopriamone gusto e caratteristiche
Il Provolone Valpadana dolce è una delle due varianti di questo formaggio italiano, disponibile anche nella tipologia piccante.
Il Provolone Valpadana dolce viene prodotto principalmente in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige, attraverso un processo di lavorazione del latte di vacca che comprende le fasi di filatura e stagionatura.
Motivo per cui lo chef del Gambero Rosso, Luca Ogliotti, ha deciso di rendere protagonista il Provolone Valpadana delle quaranta ricette presenti nel Ricettario “Un formaggio di peso”. Il nome non è affatto un caso: lo spessore non è solo culinario, ma anche caratteriale. Il Provolone Valpadana si presta a qualsiasi tipo di portata, dagli antipasti ai secondi: ecco gli abbinamenti del Gambero Rosso che siamo fieri di presentarvi.
La produzione è quindi confinata in una parte dell’Italia settentrionale, mentre la diffusione e il suo consumo sono globali
La lavorazione
Tutto ha inizio nel momento in cui il latte viene coagulato, nel caso del Provolone Valpadana dolce, con caglio di vitello ove è consentita la presenza di una percentuale di agnello e/o di capretto.
La cagliata viene poi posta su appositi tavoli per raggiungere il giusto PH di filatura, cui segue il rassodamento e la salatura.
La stagionatura
Al termine del periodo di salamoia si procede alla legatura, una tradizione dalle origini molto antiche.
Comincia con l’immissione delle forme in magazzino la stagionatura. Per la variante dolce del Provolone Valpadana la durata non è mai inferiore a 10 giorni ma può essere prolungata fino a 60/90 giorni. È comunque una stagionatura più breve rispetto a quella che deve subire la versione piccante, che può durare oltre 12 mesi.
Al termine del processo il Provolone Valpadana dolce si presenterà con una crosta dal colore paglierino, dura e sottile. L’interno sarà invece di colore più chiaro e compatto.
Gli abbinamenti
La tipologia “dolce” si adatta facilmente a diversi tipi di preparazione, sia come base che come arricchimento.
Sono moltissimi gli abbinamenti da sperimentare, così come le ricette.
Anche se la zona di produzione è relativamente ristretta, i consumatori di questo formaggio hanno invece un bacino molto più ampio: viene infatti abbondantemente commercializzato tanto in Italia quanto più in generale all’estero.
Il Provolone Valpadana D.O.P. è un’importante testimonianza dell’eccellenza gastronomica italiana in tutto il mondo
Nel 1975 è stato istituito un Consorzio di Tutela proprio per tutelare la qualità del formaggio e del suo processo di produzione, nonché per implementare iniziative volte alla promozione del marchio.
Il Consorzio svolge le sue attività sia a tutela del Provolone Valpadana dolce sia di quello piccante, nelle forme e nelle dimensioni riconosciute come standard dal Consorzio stesso.
